大豆抽提物對濃縮雞汁的品質提升


1.推薦用量

產品 推薦使用量 特點
大豆抽提物(膏狀) 0.5%~1% 增強產品鮮味持久度、厚實感、掩蓋雞腥味,香
氣飽滿,提高營養

2、 應用試驗及結果


配料 空白樣—0% 對照樣 1—1% 對照樣 2—2%
變性淀粉 3 3 3
食鹽 14 16 16
白砂糖 5 5 5
黃原膠 0.2 0.2 0.2
單甘脂 0.2 0.2 0.2
味精 10 8 8
I+G 0.6 0.5 0.5
酵母抽提物 2 2 2
雞油 2 2 2
雞膏 8 8 8
55 54.1 53.1
大豆抽提物 - 1 2
100 100 100



3.應用效果

減少鮮味劑的用量, 可以替代部分味精和 I+G;
產品口感更加飽滿, 增加香氣;
抑制雞腥味等不良氣味;
鮮味更持久, 延長后鮮;有較好的抑咸效果


4.參考工藝

膠體等增稠劑建議同鹽、 糖等原料預混合均勻后再 投, 以免出現分散不均勻、 結塊等現象;注意投料順 序, 鮮味物質如味精、 I+G、 酵母抽提物、 大豆抽 提物建議糊化后投料;雞膏等有特征香氣的原料也建 議糊化后再投料, 一是避免淀粉糊化包埋香味物質, 二是避免加熱時間較長香氣揮發嚴重;工藝過程中所 設置參數不能隨意更改, 以保證產品品質。